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A pedir de boca

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Revista Jet-set

Los creadores de los restaurantes Cacio & Pepe, Juana La Loca y Black Bear no quieren que estos sean una “zona” más de Bogotá. Sus exitosos negocios forman parte de un cluster chic sembrado frente al jardín del complejo empresarial y financiero Urban Plaza, desde donde le apuestan a la buena mesa y los tragos bien preparados.
Felipe Vásquez, Paola Lozano y Andrés Encinales, los dueños de los restaurantes Black Bear, Juana La Loca y Cacio & Pepe, tienen una amplia experiencia en el negocio gastronómico. Foto: ©Camila Reina/14
Por: Edición 28925/8/2014 00:00:00
Cacio & Pepe, Juana La Loca y Black Bear son la nueva sensación gastronómica en Bogotá. Es común encontrarse con lo más granado de la sociedad bogotana en alguna de las mesas de estos restaurantes ubicados en la calle 90 con carrera 11. Cada uno tiene un carácter propio, gracias a un cuidadoso equilibrio entre la buena comida y el diseño de los espacios. Sus creadores, Andrés Encinales, Paola Lozano y Felipe Vásquez, coinciden al decir que tienen suerte de estar en un lugar que todavía conserva el aire de barrio, al que se puede llegar caminando y que, según ellos, se consolida como una opción diferente a las zonas como la G, la T, Usaquén y el Parque de la 93.

Andrés Encinales
Cacio & Pepe
Cacio & Pepe es una taverna, con “v”, escrita a la italiana. Allí el licor tiene una especial importancia y por eso la barra es protagonista, resalta e invita. “La diseñamos para que nuestros clientes se junten allí codo a codo, coman, beban y esperen a sus amigos, como pasa en todo el mundo”, comenta Andrés Encinares, su creador y anfitrión. Desde que pensaron en el concepto del restaurante, Andrés y sus socios del Grupo Takami tenían claro que se iban a dar una serie de licencias: “No queríamos que fuera ciento por ciento fundamental usar ingredientes de las regiones de Italia e innovar en los platos. El chef Francisco Malca sorprende a sus clientes con papas criollas y huevo en el menú. Sus gnocchis de ricotta y cangrejo, y la polenta apanada acompañada de hongos, se han vuelto famosos entre los cada vez más exigentes paladares bogotanos. Su plato fuerte, la “cacio y pepe”, es una de las pastas más tradicionales y sencillas de la cocina italiana y se prepara con queso, pimienta y mantequilla.

Después de la apertura en enero de este año, Andrés se confiesa un poco agotado. Aún así no puede ocultar el orgullo que siente al ver realizado el proyecto más importante de su carrera: “Es como un hijo. Es mi primer restaurante de 150 puestos en el que he invertido mucho tiempo y esfuerzo”. Y como no hay celebración ni fiesta sin una buena banda sonora, llevan dos jueves de experimento con la música en vivo: los Hermanos Mckenzie hacen que la gente se pare a cantar.

Felipe Vásquez
Black Bear
Felipe Vásquez presenta a su nuevo restaurante Black Bear como: cocina y raw bar. Hace un mes abrió, pero la idea se cocinó en su mente por más de un año. “Apareció esta casa espectacular, que fue realmente la que nos dijo cómo debía ser restaurada y decorada. Respetamos su alma y conservamos el patio que es su espacio más bello”, cuenta Felipe, quien con su experiencia de más de diez años en el negocio, sabe que este oficio no solo se trata de ofrecer una buena comida. A las 6:00 de la tarde, la barra en forma de herradura está colmada de gente con ganas de pasarla bien. La apuesta del creador del Grupo Takami es que Black Bear se consolide como un bar de cocteles, “pero de los buenos, no esas mezclas redulces que lo único que despiertan es un guayabo feroz al día siguiente”, dice. Él piensa que en Colombia todavía no hay una cultura de barra, por eso su carta tiene propuestas muy bien hechas, de clásicos como el Manhattan, Old Fashioned, Whisky Sour y Penicillin. En Black Bear la cocina no es menos importante. Su chef, Andrew Blackbourn, el escocés grandote como un oso y quien le dio el nombre al restaurante con su apodo, diseñó la carta sin amarrarse a un origen ni a un estilo particular. Su comida llega al centro de la mesa. Compartir los raviolis al sartén rellenos con cuatro quesos, tomates y cebollas parrilladas, las setas, los takoyakis, el queso de cabra y el pulpo rostizado al hornote, reafirma la atmósfera de amigos y de confianza que se vive a ritmo de soul, ska y un toque de bogaloo.

Paola Lozano
Juana La loca
Al llegar a Juana La Loca la primera sensación es visual: una imponente barra hundida en medio de un cajón forrado de madera de sapán, las sillas de comedor alrededor, una luz tenue y al fondo unas cuantas mesas forman parte del bar. El restaurante está lleno pero la anfitriona, Paola Lozano, se da un tiempo para guiar el tour. Con un seductor acento cartagenero, la representante en Colombia del grupo español En Compañía de Lobos, cuenta que el lugar es lo que su creador, el arquitecto brasileño Isay Weinfeld, llamó “la caja de la descompresión”: “Aquí el visitante puede escaparse del mundo exterior y del ruido de la calle. Es un ambiente que te insita a la juerga y a tomarte unos tragos”, dice Paola. Después del aperitivo se puede pasar a manteles. Pero para llegar al comedor hay que hacer algo inusual: atravesar la cocina, una caja de acero llena de vida, colores y aromas. El chef italiano Mauro Farris canta los platos, y a su lado trabaja Camilo Chacón con quien le han medido el paladar a los bogotanos para diseñar su menú mediterráneo. A la mesa, que puede reservarse en el salón o en la terraza, llegan un arroz caldoso de langosta, tapitas españolas, carpaccio de ternera con alcachofa y limón, y un espectacular chicharrón de pulpo. Todo en su punto. Al fondo, mezclada con las voces de la gente y algunas carcajadas, suena la música deep house. Paola adelanta que cada dos meses van a sorprender a sus clientes con “Las locuras de Juana”: festivales de trufas, de vinos o de setas.
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