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Pajares Salinas, el mejor restaurante de Bogotá

Pajares Salinas, el mejor restaurante de Bogotá

REVISTA JET-SET

Durante 63 años este tradicional restaurante ha recibido a políticos, periodistas y altos ejecutivos en su comedor. La larga trayectoria, la amabilidad de sus dueños, José Zuleima y Augusto, y el haber logrado mantener los mismos sabores desde el primer día, lo hacen el mejor restaurante de Bogotá, según la revista Cocina Semana.
Zuleima y José Antonio han conservado la carta del restaurante casi intacta, pues saben que los sabores tradicionales de su padre son el principal ingrediente de su éxito.
Por: Revista Jet-set.7/12/2016 00:00:00

Cuando el chef español Saturnino Pajares llegó a Bogotá hace más de seis décadas y abrió su restaurante, no sospechó que se convertiría en el lugar en el que se ha cocinado lo más variado del menú político del país. Un día cualquiera llega un ministro, un senador, o un influyente empresario, que confían en la discreción del sitio. “Si estas paredes hablaran, contarían un millón de historias, pero nuestra labor es mantener la boca cerrada”, asegura José Augusto Pajares, el hijo de Saturnino, quien se encarga de la cocina.

Y es que este espacio es un referente de poder en Colombia para más de una generación, ya que por sus manteles han pasado la mayoría de mandatarios colombianos: al general Rojas Pinilla le organizaron tres fiestas en Girardot y a Guillermo León Valencia le preparaban los famosos callos a la madrileña de la carta cada vez que tenía invitados extranjeros. También llegaban con frecuencia Carlos Lleras Restrepo y Alfonso López Michelsen.

No hay mejor descripción de este lugar que la del fallecido columnista Roberto Posada García-Peña: “De alguna forma este comedero, porque eso es sin más pretensiones, desplazó la actividad de antaño que se vivía más agitadamente en clubes como el Jockey y el Gun… En Salinas, aparte de almorzar o cenar muy bien, se conspira delicioso”.

Saturnino, fundador del restaurante, se retiró hace diez años, pero sus hijos, Zuleima y José Augusto, quedaron al frente del negocio. Ella se encarga de las relaciones públicas y de las tareas administrativas y él de conservar la misma sazón que los ha hecho famosos por 63 años. El reto que ellos asumieron fue mantener la buena imagen que dejó su padre, quien con un buen servicio y deliciosos platos ibéricos enamoró a sus clientes, entre ellos al periodista Darío Arizmendi, quien lo frecuenta desde hace 20 años y dice que no dejará de hacerlo porque allí venden la mejor comida española que ha probado. Darío destaca la variedad de los platos y la calidez del ambiente: “En este lugar se puede conversar tranquilamente”.

Otra fiel comensal es María Isabel Rueda, quien va al restaurante desde que funcionaba en el centro. Acostumbra a pedir paletilla de ternera o algún pescado y asegura que se siente como en casa porque la atienden con cariño. Otro que no pierde oportunidad para visitarlos e incluso entra a la cocina a probar y a opinar es el chef Harry Sasson, amigo cercano de la casa. Y como ellos hay miles que se dejan seducir por su buena sazón.

Para asegurar un puesto en este restaurante entre semana es mejor reservar, pues la mayoría de días no hay un lugar libre a la hora del almuerzo. Ese éxito, según Zuleima, se debe a la humildad con que hacen su oficio, pues nunca se han sentido seguros de que los clientes van a llegar simplemente por la recordación de su apellido. “Mi hermano y yo sabemos el tesoro que tenemos en las manos. Nosotros no creemos que simplemente por ser hijos de mi papá vamos a mantener el buen nombre del restaurante, para eso trabajamos muy duro y bajo los conceptos que él nos enseñó. Cuando le conté que nos habíamos ganado el premio al mejor restaurante de Bogotá me dijo: ‘estoy muy orgulloso de vosotros, me hace muy feliz este reconocimiento pero no os vayáis a creer la fama porque no hay nada más peligroso que eso’. Al día siguiente de recibir la noticia abrimos una botella de champaña y brindamos con los empleados, que son como nuestra familia, es gracias a ellos que lo logramos”.

Zuleima y José Augusto son la segunda generación que dirige el restaurante y esperan que la tradición continúe con sus hijos, que ya empiezan a mostrarse interesados en el negocio familiar.

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