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Pajares Salinas: 60 años de conspiraciones deliciosas

Pajares Salinas: 60 años de conspiraciones deliciosas

Revista Jet-Set

El tradicional restaurante de comida española, en el que se ha cocinado lo más variado del menú político del país, cumple 60 años. Sus propietarios Saturnino Pajares y sus dos hijos, Zuleima y José Augusto, celebran seis décadas de poder y buena sazón.
Saturnino, fundador de Pajares Salinas, junto a sus hijos Zuleima y José Augusto, quienes administran actualmente el restaurante. Ellos aprendieron de su padre el amor por la cocina, a comer de todo y la discreción con sus clientes. Foto: ©Imagen Reina/13
Por: Edición 262 27/6/2013 00:00:00
La españolísima cocina de Saturnino Pajares y Fernando Salinas sigue siendo exquisita, seis décadas después de haber fundado su restaurante. En sus mesas aún se toman algunas de las decisiones más importantes del país. Un día cualquiera hay un senador, varios industriales, señoras elegantísimas y uno que otro aspirante a la Presidencia.

Sin duda, el restaurante Pajares Salinas es un referente del poder en Colombia. No hay una mejor descripción de este lugar que la del fallecido columnista Roberto Posada García Peña cuando dijo: “de alguna forma este comedero, porque eso es sin más pretensiones, desplazó la actividad de antaño que se vivía más agitadamente en clubes como el Jockey y el Gun. Actividad social mezclada, como debe ser, con la necesaria dosis de urticaria política, para convertir el sitio en el más tradicional y más comentado de los refugios gastronómicos de la capital. Porque en Salinas, aparte de almorzar o cenar muy bien, se conspira deliciosamente…”.

Por sus manteles han pasado la mayoría de mandatarios colombianos. Al general Rojas Pinilla le organizaron tres fiestas en una propiedad cerca a Girardot. Guillermo León Valencia, por ejemplo, llamaba al maître y le decía que tenía invitados estadounidenses y que quería ofrecerles los famosos callos a la madrileña.

Cuando le preguntaban si a ellos les gustaría ese plato, respondía: “Ellos comen lo que yo les pague”. Al rato llegaba al restaurante el Cadillac negro de la Presidencia a recoger el encargo.

En una ocasión entraron Carlos Lleras Restrepo, antes de ser presidente, y Alfonso López Michelsen. Se sentaron a la mesa a las 2:00 de la tarde, empezaron a discutir y a escribir en el cubremanteles. Cuando se fueron a las 8:00 de la noche, Fernando Pajares recogió el cubremantel y se dio cuenta de que tenía entre sus manos un documento político de gran valor histórico.

Lo dejó en un rincón para leerlo con calma al día siguiente, pero cuando lo fue a buscar ya se lo habían llevado a la lavandería.

“El día de su posesión, el presidente Virgilio Barco salió de este restaurante para irse a vivir a la Casa de Nariño”, recuerda Saturnino. Belisario Betancur, Andrés Pastrana y el presidente Juan Manuel Santos también son asiduos clientes. Santos estaba en el restaurante el día que dieron de baja a Raúl Reyes y dicen que parte de ese operativo se cocinó en ese lugar.

En Pajares Salinas se han reunido durante años influyentes periodistas como Julio Sánchez Cristo, Alberto Casas, María Isabel Rueda, Yamid Amat y todos los Santos. “Cuando abrimos el restaurante venían mucho Hernando y Enrique Santos. Yo sabía desde la noche anterior lo que iba a salir al otro día en el periódico El Tiempo”, cuenta Saturnino. En esa época, como ahora, para enterarse del acontecer nacional, solo había que pasarse por Salinas al medio día.

Además, sus cuatro paredes han sido testigos de grandes romances como el de Álvaro Castaño y Gloria Valencia, y años después, el del empresario Julio Mario Santo Domingo y Beatrice Dávila, como lo cuentan en el libro Pajares Salinas desde 1953, que editaron con motivo de la celebración de los 60 años.

Cómo empezó todo


El nombre de Salinas no es solo conocido en Colombia sino también en España, donde este apellido estaba asociado a Fernando Salinas Ballarín, cocinero de la corte del rey Alfonso XIII, quien participó en la elaboración del banquete de la primera boda de la duquesa de Alba, y en las cenas del noviazgo y la boda de la hija del general Franco, María del Carmen Franco y Polo. Fernando llegó a Bogotá en 1952 en compañía de su sobrino, el chef Saturnino Pajares, y con un jugoso contrato por dos años, pactado con el diplomático colombiano Jaime Jaramillo Arango, para abrir un restaurante. Un año después, tío y sobrino se independizaron y montaron el Salinas de la calle 21 con carrera 6. Posteriormente se trasladaron a un sótano en la calle 85 con carrera 11. Y de ahí a la carrera 10 con calle 96, donde funciona actualmente.

Saturnino Pajares colgó su delantal hace 14 años y hoy son sus dos hijos, Zuleima y José Augusto, quienes continúan el legado. Zuleima se encarga de las relaciones públicas y del área administrativa. “Cuando ves a alguien como mi papá, que durante años hizo esto con tanto amor, te enamoras de este oficio. Hubiera sido imperdonable no continuar. Puede que este no sea el restaurante espectacular como los que montan ahora, pero el que llega aquí sabe que lo vamos a atender como en su casa y que va a comer delicioso”. Los clientes se sienten tan cómodos, que incluso el publicista Christian Toro, frecuente comensal, le pidió a Fernando Pajares su ayuda para voltear la mesa y escribir su nombre en ella.

José Augusto, atrincherado en la cocina, es el responsable de conservar esa sazón que ha hecho famoso a Pajares Salinas. “Más que una necesidad imperiosa por innovar, lo nuestro ha sido rescatar platos de la tradición española como el cochinillo, los langostinos a la riojana, el rabo de toro, la trucha ahumada o las albóndigas al jerez”, dice José Augusto quien fue alumno de Hilario Arbelaitz, uno de los mejores chefs del mundo.

“Si estas paredes hablaran, contarían millones de historias, pero nuestra labor es mantener la boca cerrada”, asegura José Augusto. Una norma intrínseca de este restaurante es que lo que pasa en Pajares se queda en Pajares. Quizás por eso es el lugar preferido de los poderosos.
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