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Mila Vargas y su imperio azteca

Mila Vargas y su imperio azteca

REVISTA JET-SET

La bogotana que adquirió notoriedad por el restaurante Mila abrió La Güera Urbana, en la capital de la República. El sitio, donde resume su obsesión por la cocina azteca, la reafirmó como una marca de prestigio en la gastronomía, tanto que encontró el apoyo de inversionistas, incluyendo a Ángela Posada y Juan Carlos Franco.
Foto: Karen Salamanca. Producción: Carolina Álvarez Tavera.
Por: Revista Jet-set.28/6/2017 17:22:00

Durante su primer viaje a México, Mila Vargas logró entender la eterna conexión entre este país y Colombia. Siempre había visto que la generación de sus padres mantenía el cordón umbilical con el melodrama mexicano, las rancheras y la comida de influencia tex-mex. Cuando puso un pie en el Distrito Federal, la bogotana comprendió que ese mundo de alguna manera le pertenecía, lo sentía familiar y descubrió que la industria gastronómica de la nación azteca era un espiral infinito de sabores que estaba dispuesta a apropiar para crecer como chef.

En ese tiempo ya se había preguntado por qué solo un grupo a ‘lo mero macho’, entre ellos Harry Sasson, Leo Katz y los hermanos Rausch, dominaban los mejores restaurantes capitalinos. En los medios solo escuchaba a Leo Espinosa en representación de las mujeres.

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Carmen Luz Jiménez, Ángela Posada y Mila Vargas están dispuestas a empoderar a las mujeres en el sector de la gastronomía bogotana. Foto: Karen Salamanca/17. Producción: Carolina Álvarez Tavera.

En la vida de Mila Vargas hay un antes y un después de México, no solo por el restaurante La Güera Milagrosa que cerró hace poco en Cartagena, sino por la llegada de La Güera Urbana a la Zona G, de Bogotá. Lo hizo de la mano de un grupo de socios inversionistas como el exdirector de la Fundación Mario Santo Domingo, Juan Carlos Franco; la arquitecta Carmen Luz Jiménez, el extorero mexicano Carlos Édgar; y la relacionista pública Ángela Posada y su esposo, Santiago Jaramillo.

Por primera vez, Vargas buscó capital fuera de los bancos gracias a esta sociedad que no dudó en invertir su dinero ante el buen nombre de la cocinera que estudió Administración de Empresas por imposición de los padres, ante la resistencia que había en ese momento hacia carreras como la Gastronomía.

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Ella siempre ha subrayado que su historia laboral la forjó sola, con un par de años de trabajo en el Hotel 101 Park House. De esta manera ahorró y viajó a Buenos Aires, donde por fin estudió pastelería en la escuela Mariano Moreno.

El sitio La Güera Urbana se salió del lugar común de la estética mexicana. Elementos como el piso le imprimieron el toque pintoresco azteca.

De regreso al país, dictó clases en academias como Verde Oliva. “No tenía un peso para invertir en grande”, dijo la empresaria que en menos de diez años logró construir una cocina fusión y de tradición pastelera como la que tiene en Mila, de Cartagena.

Para llegar a este punto de consolidación y prestigio partió con un capital exiguo, de apenas 1,5 millones de pesos, que invirtió en un pequeño local de postres del sector de Bocagrande. Luego se trasladó a uno más grande, frente al Hotel Agua, donde actualmente se encuentra el restaurante La Perla.

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El riesgo estaba a la orden del día, pero pudo más la necesidad de crecer de manera independiente. Mila solicitó un préstamo de 10 millones para libre inversión, que no dejó de generarle estrés y nerviosismo cuando se acercaba el pago de la cuota de fin de mes. “Recuerdo que llegué a esta ciudad para brindarles asesoría a unos italianos y nunca me pagaron. Pero le doy gracias a la vida porque de lo contrario no hubiera tomado decisiones trascendentales”, aseguró la chef que desde que abrió La Güera Urbana pasa más tiempo en Bogotá.

La empresaria y chef Mila Vargas se conectó con México a través de la música. Luego en el Distrito Federal y Acapulco terminó de enamorarse de este país cuando probó los tacos al castor y los ceviches de aceitunas, naranjas y camarones.

“Con este proyecto me animé a buscar una sociedad por la sencilla razón de que uno no puede ser la mujer orquesta que hace de todo. Me costó trabajo amoldarme a este grupo, pero gracias a ellos he aprendido a proyectarme y a tener orden”, afirmó, al tiempo que confirmaba que con este equipo de inversionistas abrirá la cadena de fritos y dulces caribeños El gallinero.

Hace un par de años tuvo un establecimiento de estos en la capital de Bolívar, pero lo cerró cuando le subieron el arriendo a 8 millones de pesos. “Ese precio era insostenible vendiendo solamente arepas de huevo y carimañolas”, puntualizó.

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La carta de La Güera Urbana es el resultado de una investigación que realizó con el extorero Carlos Édgar, quien nació en el seno de una familia más cercana a la cocina local mexicana que a los ruedos de la tauromaquia. En el Distrito Federal manejan varios restaurantes, incluyendo El Bonito, y El río viejo, en Guadalajara.

La Güera Urbana ‘heredó’ algunas sillas de La Güera Milagrosa, que hace poco cerró sus puertas.

Los platillos de su proyecto con Mila surgieron de un recorrido por la geografía norteña, hacia los lados de Chihuahua, Saltillo y Monterrey, donde las arracheras o asados son los dueños de la mesa. También fueron al este, conocido por las manitas de cerdo, los tacos de chicharrón y el pozole, una especie de caldo de maíz, tomates y chiles.

En el sureste, donde impera la comida de Yucatán, apropiaron platos más elaborados que requieren largos tiempos de cocción y muchos condimentos, por ejemplo los tacos de carnitas. Édgar y Vargas también escogieron la carta de postres mexicanos, que aunque tienen menos fama que las tortillas y burritos, gozan de prestigio internacional como el pastel de lote o maíz, los churros, flanes de queso con guayaba y los tamarindos enchilados.

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El equipo de La Güera Urbana, en Bogotá: la relacionista Ángela Posada; Carmen Luz Jiménez, arquitecta y decoradora del sitio; el extorero mexicano Carlos Édgar; el gerente Santiago Jaramillo, esposo de Ángela Posada; Juan Carlos Franco, exdirector de la Fundación Mario Santo Domingo; y Mila Vargas. Foto: Karen Salamanca/17. Producción: Carolina Álvarez Tavera.

De La Güera Milagrosa, de Cartagena, quedaron algunos platos de la carta, unas cuantas sillas y la música de los ochenta y de los mariachis que animarán las veladas de miércoles a sábado. Por su lado, el concepto de la decoración de Carmen Luz Jiménez se alejó del lugar común que domina la estética de algunos sitios mexicanos como las imágenes de Cantinflas, Frida y los enmascarados de la lucha libre.

Atrás quedaron los tiempos en que Mila viajaba a Barranquilla para atender además su sucursal de La Güera, que vendió cuando casi pierde la vida en un accidente de tránsito. Ahora está más conectada con Bogotá, donde también tiene la repostería Dulces Milagros.

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