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Leonor Espinosa la Ferran Adrià colombiana

Leonor Espinosa la Ferran Adrià colombiana

Revista Jet-set

La chef llega al medio siglo con muchas satisfacciones. Es socia de tres restaurantes: Leo Cocina y Cava, La Leo y Mercado, reconocidos internacionalmente. Pero ahora quiere mostrar su fundación, Funleo, en la que trabaja con las comunidades para recuperar las tradiciones culinarias.
La chef cartagenera cuenta que su abuela siempre la definía como ‘la nieta en la constante búsqueda de la travesura’. “No hay pelirrojo bueno”, decía. Foto: ©Raúl Higuera.
Por: Edición 26429/7/2013 00:00:00
La reconocida chef Leo Espinosa cumplió 50 años, pero asegura que sigue siendo una adolescente. “Soy capricornio y a las cabras, símbolo de este signo, les encanta escalar y tomarse su tiempo. A lo mejor si hubiera sido cocinera a los 20 años, no sería lo que soy hoy”. Actualmente es socia de tres restaurantes Made in Colombia que suenan internacionalmente: Leo Cocina y Cava, incluido en 2007 en la lista de los 82 mejores restaurantes del mundo en Condé Nast Traveler; La Leo, ubicado detrás del fastuoso lobby del B.O.G. Hotel, muy cerca a la Zona Rosa; y Mercado, en una esquina del Parque de la 93.

Aunque ahora el nombre de esta cartagenera aparece asociado al de los mejores chefs del país, al principio no todo fue color de rosa. “Cuando decidí dedicarme a la cocina, la vida me puso a prueba y me dijo: ‘usted ha mamado mucho gallo, así que si quiere ser cocinera le va a tocar empezar de cero’”. A los 35 años montó su primer restaurante en Baranoa, Atlántico, y quebró. “No lo lamento, entendí que tenía que pasar por esto para llegar a donde estoy”, dice.

A pesar de las vicisitudes, Leo es una persona que siempre ha sabido gozarse la vida. “Es algo que llevo en la sangre. En la familia de mi abuelo las mujeres eran bebedoras y cocineras; y los hombres, mujeriegos. Mi abuelo me dio mi primer trago de aguardiente cuando tenía 12 años”. Y le quedó gustando. “Los fines de semana me tomo mis aguardienticos en Titicó –el bar de salsa del cual es socia–. A Café Libro de la 93 voy con una amiga y siempre levantamos parejo”. Su parche es de gente joven, “lo que pasa es que los de mi edad se acuestan muy temprano. Además mentalmente parezco de 30 años o menos, incluso mi hija Laura, que tiene 28, parece mi mamá”. Las dos tienen una relación fantástica, trabajan juntas y salen a rumbear.

“He sido tan desordenada y tomadora que debería estar arrugada y con un montón de dolores, pero tengo energía para rato. Es más, me da miedo dejar la rumba porque mis amigos dicen que si la dejo, me salen todos los males”. Eso sí, se cuida mucho en la alimentación y hace ejercicio todas las mañanas. Se declara vanidosa y coqueta. “Hasta los 35 años fui muy enamoradiza pero últimamente me cuido mucho porque no quiero cargar con energías de otros”. No niega que recientemente ha tenido varios ‘arrocitos en bajo’ pero ahora está sola. “No tengo afán de buscar y lo que me llega no me gusta”. Eso sí, dice que cuando tiene pareja se entrega totalmente. “Soy la que lava y cocina”.

En sus restaurantes los platos expresan la personalidad desparpajada, extrovertida y alegre de Leonor. Es algo así como la Ferran Adrià de la gastronomía colombiana. Transforma la comida popular en platos exquisitos con algún toque innovador. De ahí sus tamales de corvina, el famoso helado de Kola Román o el atún sellado con hormigas culonas.

Su sazón viene del amor y no de la técnica. Es más, bromea con que hace muy poco aprendió a manejar los cuchillos. “Nunca me he sentido menos que mis colegas que han estudiado en Le Cordon Bleu o en grandes institutos del mundo. Mi prioridad es el trabajo con la comunidad”.

A través de Funleo, que dirige su hija Laura, la chef ha recorrido medio país enseñando a las comunidades afro, indígenas y campesinas a preservar el patrimonio culinario y a crear destinos gastronómicos sostenibles. “Los cocineros de hoy no investigan, algunos conocen mucho las técnicas pero no saben de dónde vienen los productos. Las cocinas no son técnicas de cocción, deben estar ligadas a un proceso antropológico y social”, asegura.

Estos viajes culinarios le alimentan el alma, participa en rituales de limpieza del cuerpo con plantas alucinógenas y de sus fiestas culturales. Así es esta mujer que disfruta igual cocinando en un fogón de leña en Cupica, Chocó, o preparando una elegante cena para el príncipe Felipe de Borbón y su esposa, Letizia Ortiz. Según Leo, lo mejor está por venir.
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