Revista Jet-Set

Empresarios con picante

No solo son exitosos en la cocina, sino también en los negocios. Estos reconocidos chefs han hecho de su profesión una mina de oro que los ha llevado a escribir libros y columnas, presentar programas de televisión, convertir sus nombres en marcas vendedoras y multiplicar sus restaurantes.

Empresarios con picante. Andrés Jaramillo. Un chef muy popular. Foto: Gerardo Gómez/12.

Andrés Jaramillo. Un chef muy popular. Foto: Gerardo Gómez/12.

Andrés Jaramillo. Un chef muy popular

Después de 30 años de éxito en el negocio de los restaurantes, Andrés Jaramillo se autodenomina como el “antiempresario”. Sentado en una de las bancas de patas largas en La Popular, su nuevo negocio callejero montado en la plazoleta del centro comercial Hacienda Santa Bárbara, cuenta que ahora se encarga de escoger dónde se ponen la vaca o el aviso, pero no de buscar la plata. “Soy una especie de ministro de relaciones públicas, soy el Gaviero de Andrés Carne de Res”, dice, apoyado en la experiencia que le han traído el pequeño asadero campestre de cinco mesas que abrió en 1982 en Chía, y con los años se convirtió en un templo internacional de rumba y comidas; el libro en el que resumió en el 2005 sus mejores recetas y la historia de su vida; su entrada triunfal a Bogotá en el 2009 con la Plaza de Andrés, dividida en diez tiendas de comidas y Andrés D.C. el “rumbiadero” en el que se pueden reunir más de 700 personas; y el Andrés Express-Paradero, que ofrece algunas de las comidas de la carta de los restaurantes. En diciembre inaugurará la segunda Plaza de Andrés en el tercer piso de Hacienda Santa Bárbara. Y mientras eso ocurre, adelanta con sus socios el negocio de una franquicia en Caracas, escribe mensualmente ‘Mi columna vertebral’, un espacio de reflexiones en la revista de Carulla, y en mes y medio lanzará su segundo libro.

Mark y Jorge Rausch. “Este es el negocio, socio”

Los hermanos Mark y Jorge Rausch son conscientes de que en un negocio tan competitivo como el de la gastronomía quien no se reinventa, termina muerto. Hace ocho años abrieron en Bogotá el restaurante Criterión con un presupuesto de 80 mil dólares y hoy tienen tres más, Rausch Pâtissier y Bistronomy, en Bogotá; y el reciente Marea by Rausch, en el Centro de Convenciones de Cartagena; además de una franquicia en Panamá, una planta de producción de productos de pastelería y una línea de ollas y utensilios. Aparte de eso, han escrito tres libros de recetas, han hecho cuatro realities de televisión para el canal Gourmet y están montando una empresa de catering. “Hay que hacer de todo. Los chefs que dicen que lo suyo es solo preparar platos, en un año terminan endeudados y jodidos”, dice Jorge, quien estudió Economía en Israel y Cocina en Londres. Recientemente, firmaron una alianza con el grupo hotelero GHL para abrir seis restaurantes más. Uno en Bogotá, que estará listo a finales de año, y los otros en Cali, Medellín, Cartagena, Quito y Guayaquil. En enero, Jorge representará al país en Madrid Fusión 2013, la feria gastronómica más importante del mundo, a la que por primera vez invitan a Colombia. “Posiblemente, el plato que voy a preparar es el pez león, un depredador del Caribe que está acabando con los arrecifes de coral, cuyo sabor es delicioso”, asegura Jorge, para quien el mejor restaurante del mundo es Alinea, en Chicago.

Leo Espinosa. Hace Mercado


La chef Leo Espinosa está viviendo su cuarto de hora. Su restaurante Leo, Cocina y Cava es uno de los más cotizados de Bogotá, hace dos meses abrió La Leo en el hotel B.O.G., y ahora está concentrada en cocinar su proyecto Mercado, ubicado en el Parque de la 93. El menú rescata ese sabor que viene de la cocina de barrio, del puesto callejero o de la fiesta popular; un sabor plasmado en la comida que a diario se ofrece en la mesa de cualquier casa colombiana como el chuzo, el coctel de camarones y el pollo a la brasa. Todos los platos están preparados con ingredientes orgánicos. “En Colombia hacía falta un restaurante que se comprometiera a ofrecer una comida sana sin que esto se asocie con una carta vegetariana”, dice Leo.

Antes de ser chef, la cartagenera estudió Economía y trabajó en varias empresas de publicidad que abandonó para dedicarse de lleno al arte culinario. “En las familias del Caribe la cocina es un eje fundamental. Me crié con una mamá que hacía unos platos exquisitos, con una abuela que organizaba banquetes en la finca y con un papá que coleccionaba bebidas y era conocedor de whiskies, vodkas y ginebras”. Con su hija, Laura Hernández, creó Funleo, una fundación que pretende recuperar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas.

Asegura que tiene varias propuestas para abrir Leo, Cocina y Cava en otros países, pero que antes quiere hacer muchas cosas en Colombia. “Me gustaría, por ejemplo, poderle enseñar todo mi conocimiento a los jóvenes, no sé si en una academia”.

Harry Sasson. Se renueva

Hablar de Harry es hablar en Bogotá de Harry Sasson, H&B, Harry’s Bar, Club Colombia y Balzac, sus cinco restaurantes que se han convertido en el punto de encuentro de políticos, periodistas y personajes de la vida nacional. Pero también es hablar de un hombre que lleva más de veinte años en el oficio culinario y seis cirugías de várices por andar de pie frente a una estufa. Su rostro aparece en vallas publicitarias, comerciales de televisión y en diferentes medios de comunicación. Es columnista de El Espectador y de la revista Avianca, y autor del libro La cocina de Harry Sasson, que recopila más de 170 recetas marcadas por una indiscutible influencia oriental y que está en la lista de los más vendidos en su género. Aunque no ha revelado estrictamente los secretos de sus salsas, vinagretas y aderezos, en el mercado se encuentran varias de ellas para acompañar pastas y carnes. Además, con su empresa de catering ha atendido importantes eventos sociales como la pasada Cumbre de las Américas, la cena de los cien años del periódico El Tiempo y el matrimonio de Andrés Santo Domingo, en Cartagena, por mencionar solo algunos. “Con su buena sazón apoya diversas causas sociales como Fundamor (niños con sida), Corazón Verde (viudas de la Policía), Fana (niños en adopción). Ahora en su nueva faceta como conferencista comparte sus “recetas de innovación y creatividad”, y sus lecciones de liderazgo y trabajo en equipo, aprovechando la cocina como la metáfora perfecta para el éxito empresarial.

Daniel Castaño y Camilo Giraldo. Un dúo dinámico


Los dueños y socios de los restaurantes italianos Emilia Romagna, en Bogotá, Lucía en el Parque Lleras de Medellín y Vera en el hotel de Silvia Tcherassi en Cartagena, hacen una pareja perfecta. El administrador de empresas Camilo Giraldo se encarga de las finanzas, el servicio, montaje y desarrollo de sus negocios. Daniel Castaño es el chef y confiesa que nunca olvidará una de las frases de su maestro en Nueva York, Mario Batali: “Un gran chef es un gran cocinero, que además puede organizar y administrar un negocio o una cocina”. El consejo les ha funcionado. Su sociedad, que empezó desde el 2009, se fortalece exitosamente en los hornos de piedra de las pizzerías Julia y Julieta. En noviembre abrirán su sexto restaurante, Gordo, Brooklyn Bar & Restaurant, un lugar donde esperan conservar el concepto de su cocina “simple, honesta y de los mejores ingredientes: los auténticos”.

Juan Manuel Barrientos. Toca el cielo con las manos

“Ser empresario siempre va a ser difícil, aun para quienes tienen experiencia”, dice Juan Manuel Barrientos. El chef es muy claro al anotar que, sin apartarse de su pasión por la cocina, siempre ha visto a los restaurantes como negocios productivos. El paisa de 29 años tiene dos: uno en Medellín y otro en Bogotá, juntos bajo el mismo nombre: El Cielo, una marca que también lleva su fundación, que define como “una convicción personal y familiar, basada en nuestra espiritualidad y en generar equilibrio en la sociedad”. En busca de la diversificación, este chef creó una empresa de catering y una revista, hoy convertida en blog. Cuenta que su decisión de escribir “surgió de las inquietudes de la gente por saber cómo es el proceso para crear los nuevos platos y conceptos”. Precisamente, esa novedad y la creatividad de su cocina lo llevarán al festival gastronómico más importante del mundo: el Madrid Fusión 2013. Juan Manuel dice que a España se irá muy tranquilo y seguro de lo que ha venido haciendo desde el 2007, “no voy a inventar, somos el único restaurante del mundo que aplica las neurociencias en la cocina y eso es lo que voy a mostrarles”. Allí seguramente sorprenderá a sus comensales con su nuevo plato estrella: el huevo hervido, servido como postre.

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